Užsisakyti suši gali būti šiek tiek baugu, ypač jei nesate gerai susipažinę su patiekalu. Kartais meniu aprašymai nėra labai aiškūs arba juose gali būti vartojama jums nepažįstama kalba. Kyla pagunda pasakyti „ne“ ir užsisakyti Kalifornijos suktinuką, nes bent jau su juo esate susipažinę.
Normalu jaustis šiek tiek nesaugiai, kai užsisakote už savo komforto zonos ribų. Tačiau neturėtumėte leisti dvejonėms jus stabdyti. Neatmeskite sau tikrai gardžių skanėstų! Tunas yra vienas populiariausių sušių ingredientų, o su juo susijusi leksika gali būti paini. Nesijaudinkite: nesunkiai pradėsite suprasti kai kuriuos bendrinius terminus, vartojamus suprantant tuną ir jo ryšį su sušiais.
Kitą kartą, kai draugai pasiūlys sušių vakarą, turėsite daugiau žinių ir pasitikėjimo savimi, kad galėtumėte užsisakyti. Galbūt netgi supažindinsite savo draugus su naujais gardžiais patiekalais, apie kuriuos jie net nežinojo.
Gali kilti pagunda visą žalią žuvį vadinti „suši“ ir tuo viskas baigta. Tačiau užsakant maistą sušių restorane svarbu žinoti skirtumą tarp sušių ir sašimių. Tvarkant maistą geriausia vartoti tinkamą terminologiją, kad tiksliai žinotumėte, kas yra ant stalo.
Kai pagalvojate apie sušius, tikriausiai į galvą ateina gražūs ryžių, žuvies ir jūros dumblių suktinukai. Sušių suktinukai būna įvairių variantų ir gali būti sudaryti iš žuvies, nori, ryžių, vėžiagyvių, daržovių, tofu ir kiaušinių. Be to, sušių suktinukuose gali būti žalių arba virtų ingredientų. Sušiams naudojami ryžiai yra specialūs trumpagrūdžiai ryžiai, pagardinti actu, kad įgautų lipnią tekstūrą, kuri padeda sušių virėjui sukurti suktinukus, kurie vėliau pjaustomi ir meniškai patiekiami.
Kita vertus, sašimio patiekimas buvo daug paprastesnis, bet toks pat gražus. Sašimis – tai aukščiausios kokybės, plonai supjaustyta žalia žuvis, tobulai išdėliota lėkštėje. Jis dažnai būna nepretenzingas, leidžiantis patiekalo dėmesiui išryškinti mėsos grožį ir virėjo peilio tikslumą. Mėgaudamiesi sašimiu, pabrėžiate jūros gėrybių kokybę kaip puikų skonį.
Yra daug skirtingų tunų rūšių, kurios gali būti naudojamos sušiams gaminti. Kai kurios rūšys jums gali būti pažįstamos, o kitos – naujos. Maguro, arba mėlynasis tunas, yra viena iš labiausiai paplitusių sušių tunų rūšių, kurias galite paragauti sušių restoranuose. Skirtingose ​​pasaulio dalyse galima rasti trijų rūšių mėlynųjų tunų: Ramiojo vandenyno, Atlanto ir pietų. Tai viena iš dažniausiai sugaunamų tunų rūšių, o didžioji dauguma sugautų mėlynųjų tunų vėliau naudojami sušiams gaminti.
Mėlynpelekis tunas yra didžiausia tunų rūšis, kurios ilgis siekia iki 10 pėdų, o svoris – iki 1500 svarų (remiantis WWF duomenimis). Aukcionuose jis taip pat parduodamas už labai dideles kainas, kartais daugiau nei 2,75 mln. JAV dolerių (iš „Japanese Taste“). Jis labai vertinamas dėl riebios minkštimo ir saldaus skonio, todėl yra mėgstamas sušių meniu visame pasaulyje.
Tunas yra viena vertingiausių vandenyno žuvų dėl jo gausybės sušių restoranuose. Deja, tai lėmė nevaldomą pernelyg intensyvią žvejybą. Pasaulio laukinės gamtos federacija per pastarąjį dešimtmetį įtraukė mėlynąjį tuną į nykstančių rūšių sąrašą ir perspėjo, kad tunai yra kritinėje riboje – jie bus medžiojami ir išnyks.
Tunas (ahi) yra dar viena tuno rūšis, kurią greičiausiai rasite sušių meniu. Tunas gali reikšti geltonpelekį arba didžiaakį tuną, kurie turi panašią tekstūrą ir skonį. Tunas yra ypač populiarus Havajų virtuvėje ir dažniausiai matomas „poke“ dubenėliuose – dekonstruotame tropiniame sušių giminaityje.
Geltonpelekiai ir didžiaakiai tunai yra mažesni už mėlynuosius tunus, maždaug 2,1 metro ilgio ir sveria apie 200 kg (WWF duomenys). Jiems negresia išnykimas kaip mėlyniesiems tunams, todėl jie dažnai sugaunami vietoj paprastųjų tunų jų trūkumo laikotarpiais.
Neretai geltonpelekis tunas išorėje apanglėjęs, o viduje lieka žalias. Geltonuodegis tunas yra tvirta, liesa žuvis, kurią lengva supjaustyti griežinėliais ir kubeliais, o lydeka yra riebi ir lygios tekstūros. Tačiau nesvarbu, kokią tuno versiją pasirinksite, skonis bus švelnus ir švelnus.
Širo maguro, geriau žinomas kaip ilgapelekis tunas, yra šviesios spalvos ir saldaus bei švelnaus skonio. Tikriausiai geriausiai žinote konservuotą tuną. Ilgapelekis tunas yra universalus ir gali būti valgomas žalias arba termiškai apdorotas. Ilgapelekis tunas yra viena mažiausių tunų rūšių, kurios ilgis siekia apie 4 pėdas, o svoris – apie 80 svarų (pagal WWF).
Mėsa minkšta ir kreminė, puikiai tinka valgyti žalią, o dėl kainos tai yra pigiausia tuno rūšis (iš „The Japanese Bar“). Todėl sušių restoranuose dažnai rasite konvejerio juostos stiliaus „shiro“.
Dėl švelnaus skonio jis taip pat labai populiarus Jungtinėse Valstijose kaip sušių ir sašimių užkandis. Baltapelekis tunas taip pat yra produktyvesnis ir mažiau nykstantis nei kitos tunų rūšys, todėl jis yra patrauklesnis tvarumo ir vertės požiūriu.
Be skirtingų tunų rūšių, svarbu žinoti ir skirtingas tuno dalis. Kaip ir pjaustant jautieną ar kiaulieną, priklausomai nuo to, kur tuno mėsa pašalinama, jis gali turėti labai skirtingas tekstūras ir skonius.
Akami yra liesiausia tuno filė, viršutinė tuno pusė. Joje labai mažai aliejingo marmuro, o skonis vis dar labai švelnus, bet ne per daug žuvingas. Jis tvirtas ir tamsiai raudonos spalvos, todėl, naudojamas sušių suktinukams ir sašimiui, tai yra vizualiai labiausiai atpažįstamas tuno gabalėlis. Pasak „Sushi Modern“, akami turi stipriausią umami skonį, o kadangi yra liesas, taip pat kramtomas.
Pjaunant tuną, akami sudaro didžiausią žuvies dalį, todėl jo rasite daugelyje tuno sušių receptų. Dėl savo skonio jis taip pat puikiai dera su įvairiomis daržovėmis, padažais ir priedais, todėl yra idealus ingredientas įvairiems suktinukams ir sušiams.
Chutoro sušiai žinomi kaip vidutinio riebumo tuno gabalėlis (pagal „Taste Atlas“). Jis yra šiek tiek marmurinis ir šiek tiek šviesesnis nei sodrus rubino spalvos akami. Šis pjūvis paprastai daromas iš tuno skrandžio ir apatinės nugaros dalies.
Tai tuno raumenų ir riebios mėsos derinys prieinamoje marmurinėje filė formoje, kuria galite mėgautis. Dėl didesnio riebalų kiekio ji yra subtilesnės tekstūros nei akimaki ir šiek tiek saldesnio skonio.
Tutoro kaina svyruoja nuo akami iki brangesnio otoro, todėl tai labai populiarus pasirinkimas sušių restoranuose. Tai įdomus žingsnis į priekį nuo įprastų akami gabalėlių ir puikus pasirinkimas norint praplėsti sušių ir sašimių skonį.
Tačiau „Japancentric“ įspėja, kad ši dalis gali būti ne taip lengvai prieinama kaip kitos dalys dėl riboto chutoro mėsos kiekio įprastame tune.
Tuno grynuolių geriausia dalis yra otoro. Otoro randama riebaliniame tuno pilve, ir tai yra tikroji šios žuvies vertė (iš „Skonių atlaso“). Mėsa yra labai marmurinė ir dažnai patiekiama kaip sašimi arba nagiri (žuvies gabalėlis ant formuotų ryžių). Otoro dažnai kepamas labai trumpai, kad suminkštėtų riebalai ir taptų minkštesnis.
Didysis Toro tunas yra žinomas dėl savo tirpstančio burnoje ir neįtikėtinai saldaus skonio. Otoro tuną geriausia valgyti žiemą, kai tunas turi papildomų riebalų, kurie apsaugo jį nuo jūros šalčio žiemą. Tai taip pat brangiausia tuno dalis.
Jo populiarumas smarkiai išaugo atsiradus šaldymui, nes dėl didelio riebalų kiekio otoro mėsa gali sugesti anksčiau nei kiti gabalai (pagal „Japancentric“). Kai šaldytuvas tapo įprastu, šiuos skanius gabalus tapo lengviau laikyti ir jie greitai užėmė pirmąją vietą daugelio sušių meniu.
Dėl populiarumo ir riboto sezoniškumo už „otoro“ mokėsite daugiau, tačiau kaina gali būti verta unikalios autentiškos suši virtuvės patirties.
Wakaremi gabalas yra viena rečiausių tuno dalių (pagal Suši universitetą). Wakaremi yra tuno dalis, esanti netoli nugaros peleko. Tai čutoro, arba vidutinio riebumo gabalas, suteikiantis žuviai umami ir saldumo. Tikriausiai wakaremi nerasite savo vietinio suši restorano meniu, nes tai tik maža žuvies porcija. Suši meistras dažnai jį dovanoja nuolatiniams ar privilegijuotiems klientams.
Jei gavote tokią dovaną iš sušių virtuvės, laikykite save labai laimingu ir vertinamu to restorano lankytoju. Pasak „The Japanese Bar“, wakaremi nėra patiekalas, kuriuo daugelis Amerikos sušių restoranų yra ypač garsūs. Tie, kurie jį žino, linkę jį pasilikti, nes net dideli tunai turi labai mažai šios mėsos. Taigi, jei gausite šį labai retą skanėstą, nelaikykite jo savaime suprantamu dalyku.
„Negitoro“ – tai gardus suši suktinukas, kurio galima rasti daugumoje restoranų. Ingredientai gana paprasti: smulkintas tunas ir laiškiniai svogūnai, pagardinti sojų padažu, daši ir mirinu, o tada susukti su ryžiais ir nori (pagal japonų barus).
Negitoro gaminiams naudojama tuno mėsa yra nugramdoma nuo kaulo. Negitoro suktinukai sujungia liesąsias ir riebiąsias tuno dalis, suteikdami jiems apvalų skonį. Žalieji svogūnai kontrastavo su tuno ir mirino saldumu, sukurdami malonų skonių mišinį.
Nors negitoro dažniausiai laikomas bandele, jo taip pat galima rasti žuvies ir bešamelio dubenėliuose, patiekiamuose su ryžiais, ir valgyti kaip valgį. Tačiau tai nėra įprasta, ir daugumoje restoranų negitoro patiekiamas kaip bandelė.
Hoho-niku – tuno žandas (iš „Sushi University“). Laikomas tuno pasaulio išpjova, pasižymintis tobulu marmuringumo ir gardžių riebalų balansu bei pakankamai raumenų, kad būtų skaniai kramtomas.
Šis mėsos gabalas yra tiesiai po tuno akimi, o tai reiškia, kad kiekviename tune yra tik nedidelis kiekis hoho niku. Hoho-niku galima valgyti kaip sašimius arba kepti ant grotelių. Kadangi šis gabalas yra toks retas, jis dažnai gali kainuoti daugiau, jei jį rasite sušių meniu.
Paprastai jis skirtas žinovams ir privilegijuotiems suši restoranų lankytojams. Jis laikomas vienu geriausių viso tuno gabalų, tad jei galite jį rasti, žinokite, kad jūsų laukia tikra tuno patirtis, kurios patiria nedaugelis. Išbandykite vertingiausius gabalus!
Net jei esate naujokas sušių pasaulyje, tikriausiai žinote kai kurių klasikinių patiekalų pavadinimus: Kalifornijos suktinukai, vorų suktinukai, drakono suktinukai ir, žinoma, aštrūs tuno suktinukai. Aštrių tuno suktinukų istorija prasidėjo stebėtinai neseniai. Aštrių tuno suktinukų gimtinė yra Los Andželas, o ne Tokijas. Japonų šefas Jin Nakayama suderino tuno dribsnius su aštriu čili padažu ir sukūrė patiekalą, kuris tapo vienu populiariausių suši patiekalų.
Aštri mėsa dažnai derinama su tarkuotu agurku, tada susukama į tvirtą ritinį su pagardintais suši ryžiais ir nori popieriumi, supjaustoma griežinėliais ir meniškai patiekiama. Aštraus tuno suktinuko grožis slypi jo paprastume; vienas išradingas šefas rado būdą, kaip paimti tai, kas buvo laikoma mėsos likučiais, ir suteikti visiškai naują posūkį japonų-amerikiečių virtuvei tuo metu, kai japonų-amerikiečių virtuvė nėra garsi aštrių patiekalų gausa.
Verta paminėti, kad aštrus tuno suktinukas laikomas „amerikietišku“ sušiu ir nepriklauso tradicinei japonų suši linijai. Taigi, jei vykstate į Japoniją, nenustebkite, jei šio tipiško amerikietiško delikateso japonų meniu nerasite.
Aštrūs tuno traškučiai yra dar vienas smagus ir gardus žalio tuno patiekalas. Panašiai kaip tuno ir čili suktinukas, jį sudaro smulkiai supjaustytas tunas, majonezas ir čili traškučiai. „Chili Crisp“ yra smagus pikantiškas pagardas, kuriame derinami čili dribsniai, svogūnas, česnakas ir čili aliejus. Čili traškučiai yra panaudojimo būdų begalė, ir jie puikiai dera su tuno skoniu.
Šis patiekalas – įdomus tekstūrų šokis: ryžių sluoksnis, kuris yra tuno pagrindas, suplojamas į diską ir greitai kepamas aliejuje, kad išorė būtų traški. Tai skiriasi nuo daugelio suši suktinukų, kurie paprastai būna minkštesnės tekstūros. Tunas patiekiamas ant traškių ryžių, o vėsus, kreminis avokadas supjaustomas griežinėliais arba sutrinamas ant viršaus.
Šis itin populiarus patiekalas pasirodė valgiaraščiuose visoje šalyje ir išpopuliarėjo „TikTok“ tinkle kaip lengvai paruošiamas naminis patiekalas, kuris patiks tiek sušių naujokams, tiek patyrusiems gurmanams.
Kai įprasite paragauti tuno, jausitės užtikrinčiau naršydami vietinio restorano sušių meniu. Jūs taip pat neapsiribojate paprastu tuno suktinuku. Yra daug skirtingų sušių suktinukų rūšių, o tunas dažnai yra vienas iš pagrindinių sušių baltymų.
Pavyzdžiui, fejerverkų suktinukas – tai sušių suktinukas, įdarytas tunu, kreminiu sūriu, jalapeno griežinėliais ir aštriu majonezu. Tunas vėl apšlakstomas aštriu čili padažu, o tada įvyniojamas į pagardintus sušių ryžius ir nori popierių su atšaldytu kreminiu sūriu.
Kartais ant ritinėlio viršaus, prieš supjaustant jį kąsnio dydžio gabalėliais, pridedama lašišos arba papildomo tuno, o kiekvienas gabalėlis paprastai papuošiamas plonomis kaip popierius jalapeno juostelėmis ir žiupsneliu aštraus majonezo.
Vaivorykštės suktinukai išsiskiria tuo, kad juose dažniausiai naudojama įvairi žuvis (dažniausiai tunas, lašiša ir krabas) ir spalvingos daržovės, taip sukuriant spalvingą suši meno suktinuką. Ryškiaspalviai ikrai dažnai patiekiami su ryškiaspalviu avokadu, kad būtų traškus garnyras išorėje.
Paskutinis dalykas, kurį reikia atsiminti leidžiantis į sušių turą, yra tai, kad ne viskas, kas pažymėta kaip tunas, iš tikrųjų yra tunas. Kai kurie restoranai bando pigesnę žuvį pateikti kaip tuną, kad sumažintų išlaidas. Nors tai labai neetiška, tai gali turėti ir kitų pasekmių.
Baltapelekis tunas yra vienas iš tokių kaltininkų. Ilgapelekis tunas dažnai vadinamas „baltuoju tunu“, nes jo mėsa yra daug šviesesnės spalvos nei kitų rūšių tunų. Tačiau kai kurie restoranai šiuose baltojo tuno sušių suktinukuose ilgapelekį tuną pakeičia žuvimi, vadinama eskolaru, kartais vadindami jį „superbaltuoju tunu“. Ilgapelekis tunas yra rausvos spalvos, palyginti su kita šviesios spalvos mėsa, o eskolaras yra sniego baltumo kaip perlas. Pasak „Global Seafoods“, eskolaras turi kitą pavadinimą: „Sviestas“.
Nors daugelyje jūros gėrybių yra aliejų, eskoloje esantis aliejus yra žinomas kaip vaško esteriai, kurių organizmas negali suvirškinti ir bando pašalinti. Taigi, jei suvalgysite per daug eskolos, po kelių valandų galite patirti labai nemalonų nevirškinimą, nes jūsų organizmas bandys atsikratyti nesuvirškinamo aliejaus. Tad saugokitės savamokslio tuno!